Queijo de Minas

Queijo de Minas
Em maio de 2008 o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) declarou como Patrimônio Imaterial Brasileiro o modo de fazer o queijo artesanal em Minas, produzido na região das serras da Canastra, do Salitre e do Serro. Foi o reconhecimento do valor desse alimento como uma manifestação cultural construída pelos produtores e da sua importância como atividade econômica para a produção agrícola no Estado. Ao mesmo tempo, esse reconhecimento estimula as pessoas a continuarem produzindo e ensinando aos seus filhos e aos jovens, mantendo esse modo de produção.

O queijo é um alimento tipicamente mineiro. Em qualquer lugar do Brasil, quando se fala em Minas Gerais, as pessoas têm no queijo e na sua receita mais popular, o pão-de-queijo, duas das principais referências em relação ao Estado. O queijo é, portanto, um símbolo da identidade dos mineiros.

Minas possui a maior bacia leiteira e a maior produção de queijo do Brasil. A força do simbolismo que esse produto carrega e seu valor de identidade foram construídos desde o século 18, quando os mineiros começaram a colocar em prática uma herança portuguesa: a produção de queijo artesanal com leite cru.

De lá para cá foram adaptados o modo de fazer o queijo às matérias-primas encontradas em diferentes regiões do Estado. Em Portugal era feito com leite de ovelha e, em Minas, passou a ser produzido com leite de vaca. Incorporado ao dia-a-dia das fazendas, esse modo de produção foi mantido e valorizado ao longo dos últimos dois séculos e vem daí sua importância como elemento da nossa identidade.

O queijo artesanal é feito pelos produtores rurais com o leite cru e também com o pasteurizado, que é quando se aquece o leite a altas temperaturas. Já o queijo industrial – produzido com leite pasteurizado - é feito por 963 empresas de laticínios em Minas, segundo estimativa do Sindicato das Indústrias de Laticínios de Minas Gerais (Silemg).

Sabores para todos os gostos

O queijo possui características regionais e sofre a influência do clima, altitude e até mesmo do tipo de vegetação com a qual as vacas se alimentam. Essas características dão cores e sabores diferentes aos queijos. O queijo produzido na época das chuvas, por exemplo, contém maior teor de gordura que aquele produzido quando o tempo está mais seco. Veja:

O queijo do Serro é menor, tem coloração mais branca. É mais fresco e um pouquinho mais ácido.

Os queijos produzidos na Serra da Canastra, Araxá e Alto Paranaíba são maiores e geralmente mais maturados. Daí sua coloração mais amarelada e sabor mais acentuado.

Herança portuguesa

O modo de fazer queijo artesanal em Minas remonta à região da Serra da Estrela, em Portugal. Naquele país, a produção era feita com leite de ovelha e sua finalidade era conservar os alimentos, uma vez que não havia condições, naquela época, para se manter o leite in natura por muito tempo.

As pessoas que vieram com a corte portuguesa para o Brasil – em 1808 - já estavam habituadas a consumir queijo, manteiga e outros derivados do leite. Em Minas, o clima temperado das regiões serranas era semelhante àquele da região de Estrela, o que criou condições para que aqui fosse produzido, com a diferença de se utilizar o leite de vaca.

À medida em que foi crescendo o processo de colonização em busca de riquezas em Minas, como no ciclo do ouro, ocorreu também a expansão da produção de queijo, utilizado como alimento pelos trabalhadores nas minas, explica José Newton.

O primeiro laticínio foi instalado em Minas há cerca de 120 anos por imigrantes dinamarqueses, que encontraram na região da Serra da Mantiqueira condições climáticas muito semelhantes às de seu país.

Queijos do mundo em Minas

A vocação queijeira dos mineiros trouxe para o Estado alguns dos queijos mais famosos e finos do mundo, que hoje são produzidos aqui. Os melhores exemplos são os franceses brie e camembert e o italiano gorgonzola.

Há também o gruyère, o famoso queijo suiço, produzido em Minas com uma bactéria típica do sul de Minas, como explica o gerente de produção da Cruzilia Laticínios, Luiz Sérgio Medeiros de Almeida. "As pastagens do sul de Minas têm uma bactéria que produz gás carbônico, provocando aqueles buracos no queijo. Todo o Brasil pode produzir esses queijos importando essa bactéria. Para nós ela é natural".

Quando as condições naturais não são tão favoráveis, os produtores de queijo recorrem ao laboratório para criar os queijos finos. O brie, por exemplo, tem o seu fermento produzido em laboratório, já o “mofo”, que dá o toque especial, é importado da Europa. Na região de Cruzília há também o dagano, de origem dinamarquesa e com receita milenar.